Olio Extravergine
Biologico

Potatura — Formare l'Albero per l'Anno che Viene

La potatura è dove inizia la qualità della raccolta. Fatta correttamente a fine inverno, apre la chioma alla luce e all'aria, controlla il vigore, rimuove il legno morto o incrociante, e prepara l'albero a produrre frutti ben formati a un'altezza raccoglibile. Fatta con negligenza, porta a chiome affollate, maturazione irregolare e frutti più difficili da raccogliere pulitamente.

Podiamo ogni albero individualmente, a mano. Nessuna potatura meccanica. Il profilo di ogni albero conta — la sua età, la sua posizione sul terrazzamento, come è cresciuto l'anno scorso. È un lavoro lento. Richiede settimane. Ed è completamente invisibile nella bottiglia finita, che è esattamente il punto.

Coltivazione Senza Prodotti Chimici — Non un Compromesso, un Impegno

Biologico certificato significa nessun pesticida sintetico, nessun erbicida, nessun fertilizzante sintetico. Mai. Ma la vera storia non è ciò che evitiamo — è ciò che facciamo al suo posto. Gestire un uliveto biologico in modo da mantenere la salute degli alberi e la qualità del frutto richiede più osservazione, più intervento e più giudizio dell'agricoltura convenzionale. Non ci si può spruzzare fuori da un problema. Bisogna capire il problema.

Il suolo vulcanico di Spedalone — a 400 metri nella Val d'Orcia UNESCO — fa gran parte del lavoro. Ma ce lo guadagniamo ogni anno.

Raccolta — La Finestra Verde

Raccogliamo a inizio ottobre, quando le olive sono ancora verdi e il contenuto di polifenoli è al suo massimo. Questa finestra è stretta — poche settimane al massimo prima che il frutto cominci a scurirsi, l'olio si ammorbidisce, l'amaro svanisce e il conteggio dei polifenoli scende. Ogni giorno che aspettate oltre il momento ottimale è una perdita misurabile di qualità.

La raccolta avviene a mano, con ausili meccanici dove appropriato, ma con costante attenzione alle condizioni del frutto. Le olive cadute a terra non vengono mescolate con il frutto raccolto. Le olive danneggiate o troppo mature vengono separate. È un lavoro tedioso. È anche non negoziabile.

Le olive non vengono mai lasciate al sole. Dal momento in cui lasciano l'albero, vengono tenute in cassette ventilate all'ombra. Il calore e l'ossidazione iniziano ad agire sul frutto immediatamente — ogni ora di esposizione al sole tra la raccolta e la spremitura degrada l'olio. Trattiamo le olive raccolte come una cucina tratta il pesce fresco: con urgenza.

Spremitura — Entro Ore dalla Raccolta. Ogni Volta.

Questa è la regola che rispettiamo in modo assoluto: le olive vanno alla pressa lo stesso giorno in cui vengono raccolte. Nessuno stoccaggio notturno. Nessuna eccezione per motivi logistici. Se raccogliamo oggi, premia oggi.

Le ragioni sono semplici. Le olive iniziano a fermentare e ossidarsi nel momento in cui vengono separate dall'albero. La fermentazione produce acidità. L'ossidazione degrada i polifenoli. Ogni ora tra raccolta e pressa è un'ora in cui l'olio perde qualità. Manteniamo quel lasso di tempo a 8–12 ore. Estrazione a freddo a ciclo continuo sotto i 27°C. Massima ritenzione dei polifenoli. Zero compromessi sulla fisica del processo.

Questo impegno richiede una disciplina logistica che la maggior parte dei produttori più grandi semplicemente non si preoccupa di avere. La pressa deve essere disponibile. Il team deve essere coordinato. La quantità di raccolta giornaliera deve essere gestibile. È più complessa da gestire di una pressa a lotti con accumulo notturno. Lo facciamo comunque.

Filtrazione e l'Eccezione del VII

Tutto il nostro olio attraversa un attento processo di filtrazione che rimuove acqua, particelle fini e solidi in sospensione che altrimenti causerebbero intorbidimento, fermentazione da umidità residua e deterioramento più rapido. L'olio correttamente filtrato è più stabile, più duraturo e più pulito nel sapore. Questa è la pratica standard per tutte e quattro le nostre varietà — tranne una.

Il VII salta la fase del decanter — la separazione centrifuga che rimuove la maggior parte dell'acqua e delle microparticelle prima della filtrazione fine. Ciò che rimane è un olio di maggiore torbidità naturale: più cere, più microframmenti ricchi di polifenoli, più di tutto ciò che era nella pressa. È il più vicino che possiamo portarvi al momento della spremitura in una bottiglia che viaggia. È limitato, deve essere consumato entro mesi, e non è per tutti. Ma per chi vuole capire cos'è l'olio prima che venga raffinato, il VII è la risposta.

Buio, Temperatura Fresca, Nessuna Attesa

L'olio appena spremuto viene stoccato nel nostro magazzino in cisterne di acciaio inossidabile, isolato dall'ossigeno e dalla luce. Entrambi sono nemici dei polifenoli. Imbottigliamo su ordinazione dove possibile, e ogni bottiglia viene tenuta lontana dalla luce e dal calore fino a quando non lascia il podere. Vetro scuro. Nessuna bottiglia trasparente. Nessuna esposizione alla luce diretta del sole, mai.

Quando diciamo che l'olio viene spedito direttamente dal podere, intendiamo che parte da un magazzino a temperatura controllata direttamente verso la vostra porta — non attraverso una catena distributiva, non in un magazzino all'ingrosso, non sotto luci fluorescenti in un ambiente di vendita al dettaglio per sei mesi.